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糖水梨加工

发布时间:

糖水梨的加工

? 参考文献:《果蔬加工工艺学》

北方书库《罐头加工工艺》

目的
? 果蔬加工是一门应用科学,知识面

涉及的很广,随着科学技术不断的 进步,果蔬加工学的深应用和广度 也在不断发展,应用广泛,了解这 么应用科学为我们的今后就业,拓 宽道路。

意义
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配料与用具
? 配料:砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液

(30%)、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化 钠(1%-2%) ? 加工工具:台秤、加热设备、不锈钢刀具、 旋皮机、空罐、罐盖、真空封口机、杀菌锅。

? 主要任务:完成糖水梨罐头的制作。 ? 阶段目标

? 目标一:确定项目名称。
? 目标二:进行项目讨论和工作分配。 ? 目标三:资料收集、整理 ? 目标四:撰写实训项目任务书 ? 目标五:依据实训项目任务书,完成项目内

容。 ? 目标六:完成糖水梨罐头的制作。

? 工艺流程

原料选择→原料处理→预煮→装 罐→排气→密封→杀菌→冷却。

原料选择
? 选择八成熟,肉厚心

小,肉质细嫩,石细胞 少,果形整齐,果面光 滑,香味浓,风味好的 品种。如长巴梨、白梨、 鸭梨、莱阳梨、雪花梨 等。原料1斤。

原料处理
? 剔除病虫、霉烂和外伤

果。用清水洗净,在 0.1%的盐酸溶液中浸 3~5分钟,再用清水洗 净。去果柄,去皮,切 半或四开,然后放在 1~2%盐水中护色,再 用清水洗涤两次。

? 预煮 将切开的梨块投入95~98℃水中煮

5~10分钟,以煮透不烂为度。预煮水可 加0.1%柠檬酸以提高抑制酶的作用。预 煮后立即放在流水中冷却,经剔选后装罐。

装罐
? 梨块装罐。装罐

量为净重的 55%, 注入浓度为30% 的糖水,留顶隙 5~6毫米。

? 排气、密封 排气箱温度为96℃左右,

罐中心温度75~80℃,维持8~12 分钟,趁热立即封罐。 ? 杀菌、冷却 封罐后立即杀菌。杀菌 温度100℃,杀菌时间30分钟。杀 菌后分段冷却至40℃左右。

? 感光指标:果肉呈白色或黄白色,色泽较一致,
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糖液透明。 滋味、气味:甜酸适口,无异味。 组织形态:软硬适度,食之无粗糙石细胞感 觉。块行完整,果块大小基本均匀,不带机 械伤害和虫害斑点。 理化指标 固体物含量:果肉不低于净重的55% 糖水浓度:折光度为14%-18%




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